Sajian visual yang memikat. Barisan hidangan penutup berikut ini tak kalah kreatif dan anggun bagaikan mahakarya seorang couturier. Dalam buku terbarunya La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes (Solar Editions), sang pastry chef menghadirkan kembali sajian dessert klasik dengan sentuhan tak terduga—mulai dari kue St Honoré dalam balutan “gaun” ungu hingga fig roll selembut lipatan kain. Simak kurasi resep hidangan penutup yang menggoda sekaligus memanjakan mata berikut ini!

FRAISIER

Tip: Susun buah stroberi secara rapat sebelum dilapisi jeli agar tampilan lingkaran buah tetap padat dan menggoda.

Porsi: 4 hingga 6 porsi

Waktu pembuatan: 1 jam 45 menit (persiapan), 15 menit (memanggang), 21 jam 15 menit (pendiaman) 

Bahan-Bahan

Untuk ganache:

160 gr + 300 gr krim (35% lemak)

• 15 lembar daun verbena segar

• 2 biji vanili

• 6 gr gelatin lembaran

• 90 gr cokelat putih bulat

Untuk selubung transparan:

• 20 gr gula kastor

• 10 gr pektin NH

• 5 gr agar-agar

• 1 biji vanili

• 400 gr air

• 30 gr madu

• 14 gr gelatin mass

Untuk isian stroberi:

• 100 gr pure stroberi

• 1⁄2 biji vanili 10 gr gula kastor

• 2 gr pektin NH

• Parutan kulit jeruk nipis secukupnya

• 8 buah stroberi

Untuk biskuit vanili:

• 270 gr mentega halus

• 230 gr gula kastor

• 390 gr telur

• 135 gr almon bubuk

• 180 gr tepung

• 10 gr baking powde

• 1 biji vanila

• 150 gr minyak grapeseed

Untuk dekorasi:

• Daun verbena segar

• 500 gr buah stroberi

Cara Membuat

1. Didihkan 160 gr krim dan daun verbena, masukkan vanili, lalu diamkan 15 menit dalam keadaan tertutup. Panaskan kembali, saring, lalu tuang ke gelatin dan cokelat putih. Aduk rata, tambahkan 300 gr krim, tutup plastic wrap, lalu simpan di kulkas selama 12 jam.

2. Campur setengah bagian gula dengan pektin, agar-agar, dan vanili. Di panci terpisah, didihkan air dengan sisa gula dan madu, lalu masukkan campuran pertama. Dinginkan hingga suhu 58-59°C, tuang setebal 4 mm di wadah berlapis kertas roti, lalu simpan di kulkas.

3. Didihkan puree stroberi dan vanili. Masukkan campuran gula dan pektin serta parutan jeruk nipis, aduk rata, lalu dinginkan. Potong stroberi setebal 1 cm, susun melingkar diameter 12 cm, lapisi dengan jeli stroberi, lalu bekukan di freezer selama 3 jam.

4. Kocok mentega dan gula hingga pucat. Tambahkan bubuk almon, tepung, dan baking powder diayak, lalu masukkan minyak dan vanili. Tuang ke loyang cm, panggang di oven suhu 175°C selama 14 menit, lalu potong bentuk cakram diameter 14 cm.

5. Lapisi loyang diameter 14 cm dengan plastik mika (Rhodoid). Isi setengahnya dengan ganache kocok, masukkan lapisan stroberi beku dan biskuit vanili, lalu tutup dengan sisa ganache. Haluskan pinggirannya dan bekukan di freezer selama 4 jam.

6. Keluarkan kue dari freezer, lalu tata belahan buah stroberi segar di atasnya. Potong selubung transparan bentuk lingkaran diameter 16 cm, letakkan di atas buah stroberi, hiasi dengan daun verbena, lalu simpan di kulkas selama 2 jam sebelum disajikan.

FIG ROLLS

Tip: Gulung adonan pastry secara rapat setelah diolesi krim agar isian bua hara tidak bergeser dan bentuk gulungan tetap padat menawan saat dipanggang.

Porsi: 10 porsi

Waktu pembuatan: 2 jam (persiapan), 25 menit (memanggang), 6 jam 45 menit (pendiaman) 

Bahan-Bahan

Untuk adonan pastri:

• 12,5 gr ragi segar

• 250 gr tepung terigu T45

• 40 gr gula kastor

• 8,5 gr garam

• 11 gr madu

• 135 gr mentega lembut

• 625 gr air

Untuk glaze:

• 1 telur

• 1 sdm krim (30% lemak)

Untuk krim vanili:

• 500 gr susu

• 120 gr gula kastor

• 4 biji vanili

• 100 gr kuning telur

• 40 gr tepung terigu serbaguna

• 30 gr tepung maizena

Untuk fig confit:

• 20 gr gula kastor

• 200 gr buah ara

• 1 biji vanili

• 6 gr pektin (tersedia di toko bahan kue)

Untuk dekorasi:

• 10 buah ara

• Mentega

Cara Membuat

1. Masukkan ragi, gula, garam, madu, mentega, dan air dingin ke mixer, lalu uleni hingga kalis. Gilas adonan bentuk persegi panjang dan simpan di kulkas 1 jam, begitu pula dengan mentega yang digilas.

2. Bungkus mentega ke dalam adonan, sayat sisinya, gilas memanjang hingga ketebalan 7 mm, lalu lipat ganda (putar dua kali) dan simpan di kulkas 2 jam. Keluarkan, gilas lagi hingga ketebalan 8 mm, lakukan satu lipatan tunggal, lalu simpan di kulkas 2 jam.

3. Didihkan susu, setengah gula, dan vanili, lalu tuang ke kocokan kuning telur, sisa gula, tepung terigu, dan maizena. Masak kembali di panci selama 3 menit sambil diaduk hingga mengental, lalu tuang ke piping bag setelah didinginkan di kulkas selama 2 jam.

4. Didihkan buah ara, setengah gula, dan vanili di dalam panci. Masukkan sisa gula yang sudah dicampur pektin, didihkan kembali sambil diaduk hingga mengental, lalu biarkan mendingin dan masukkan ke dalam piping bag.

5. Gilas adonan tipis-tipis, olesi krim vanili, dan tata belahan buah ara, lalu gulung rapat dan potong menjadi 10 bagian. Atur di loyang, diamkan 45 menit hingga mengembang, lalu panggang pada suhu 170°C selama 25 menit dan hias dengan sisa krim, confit, serta buah ara segar.

PINEAPPLE & CORIANDER TART

Tip: Simpan adonan puff pastry di dalam kulkas selama satu jam setelah dipotogn agar bentuknya tidak menyusut dan tetap melingkar semourna saat dipanggang.

Porsi: 8 porsi

Waktu pembuatan: 1 jam 45 menit (persiapan), 12 jam (pendiaman), 3 jam (pembekuan) 30 menit (memanggang)

Bahan-Bahan

Untuk glaze:

• 500 gr air

• 300 gr gula kastor

• 600 gr jus lemon

• 1 biji vanili 30 gr pektin NH

Untuk selai almon:

• 125 gr mentega lembut

• 125 gr gula kastor

• 125 gr bubuk almon

• 100 gr telur

• 1 biji vanili

• 25 gr tepung

• 5 tangkai daun ketumbar

Untuk pastri:

• Kurang lebih 1.2 kg puff pastry

Untuk jeli nanas dan ketumbar:

• 5 gr lembar gelatin

• 0.5 buah nanas

• 240 gr air

• 50 gr gula kastor

• 1 biji vanili

• 240 gr pure nanas

• 3 tangkai ketumbar, cincang halus

Untuk topping:

• Mentega

• Daun ketumbar

• Buah nanas

Cara Membuat

1. Didihkan air, setengah bagian gula, jus lemon, serta biji dan kulit vanili. Di mangkuk terpisah, campur sisa gula dengan pektin, lalu masukkan ke air rebusan. Didihkan selama 2-3 menit, angkat, lalu saring.

2. Campur mentega, gula, dan bubuk almon di dalam mangkuk hingga teksturnya halus. Tambahkan kocokan telur secara bertahap, lalu masukkan biji vanili, tepung terigu, dan daun ketumbar cincang, aduk rata.

3. Potong puff pastry menjadi bentuk cakram dengan diameter 28 cm, lalu istirahatkan di dalam kulkas selama 1 jam. Panaskan oven terlebih dahulu hingga mencapai suhu 180°C.

4. Siapkan cetakan ukuran 26 cm yang sudah diolesi mentega di atas loyang. Letakkan adonan puff pastry di dalam cetakan, beri isian krim almon di atasnya, lalu panggang selama 30 menit hingga matang dan dinginkan.

5. Rendam gelatin di air dingin. Rebus air, gula, biji, dan kulit vanili, lalu masukkan kubus nanas dengan api kecil. Di panci lain, didihkan puree nanas, masukkan gelatin, rebusan nanas, dan daun ketumbar. Tuang ke cetakan 22 cm berlapis plastik, lalu bekukan di freezer selama 2 jam.

6. Keluarkan jeli nanas ketumbar dari freezer, lalu olesi permukaannya dengan lapisan tipis glaze yang sudah dibuat. Letakkan jeli tersebut di atas puff pastry panggang, hias dengan potongan buah nanas segar serta daun ketumbar, lalu sajikan.

BLACKBERRY & BLACKCURRANT SAINT-HONORÉ

Tip: Tusuk bagian bawah choux dengan tusuk gigi setelah matang agar uap panasnya keluar dan tekstur sus tidak lembek.

Porsi: 6 porsi

Waktu pembuatan: 3 jam (persiapan), 55 menit (memanggang), 4 jam (pendiaman)

Bahan-Bahan

Untuk puff pastry:

• 1.2 kg puff pastry

Untuk choux pastries:

• 4 gr garam

• 6 gr gula kastor

• 100 gr mentega

• 100 gr air

• 120 gr T55 tepung

• 230 gr telur

• 100 gr susu semi-skim

Untuk ganache:

• 3 gr daun ketumbar

• 330 gr krim (30% lemak)

• 90 gr Ivoire cokelat putih bulatan

• Valrhona

• 75 gr blackcurrant puree

Untuk Blackberry confit:

• 1 gr lembar gelatin

• 165 gr blackcurrant puree

• 195 gr telur

• 145 gr gula kastor

• 290 gr mentega

• Untuk dekorasi:

• Gula icing

• Biji poppy

• Buah blackberry

Cara Membuat

1. Gilas adonan bentuk lingkaran diameter 28 cm, lalu diamkan 1 jam di tempat sejuk. Panggang di oven suhu 180°C selama 30 menit dengan ditindih loyang lain. Setelah matang, taburi gula halus lalu oven lagi suhu 250°C selama 1 menit.

2. Mixer garam, mentega, gula, air, dan tepung sebentar saja, lalu simpan di kulkas 30 menit. Semprotkan adonan bentuk bulat diameter 2 cm di atas loyang, lalu panggang pada suhu 180°C selama 20–25 menit.

3. Rendam gelatin. Didihkan setengah krim, tuang bertahap ke cokelat putih dan gelatin hancur, lalu aduk halus. Campurkan sisa krim dingin dan blackcurrant puree, blender rata, tutup plastik, lalu dinginkan di kulkas 4 jam.

4. Panaskan setengah bagian gula, blackcurrant puree, dan vanili hingga mendidih. Masukkan sisa gula yang sudah dicampur pektin, didihkan kembali, blender halus, lalu campur dengan potongan blackberry segar dan dinginkan.

5. Rendam gelatin. Masak telur, gula, dan blackcurrant puree di api kecil sambil diaduk hingga mengental (85°C). Angkat, masukkan gelatin peras dan mentega dadu, lalu blender kecepatan tinggi hingga halus.

6. Lubangi bawah choux, isi dengan krim. Oles bagian atas choux dengan sedikit krim lalu celup ke biji poppy. Semprotkan krim bentuk spiral di atas puff pastry, susun choux mengelilingi pinggirannya, isi tengahnya dengan confit, lalu hias dengan ganache dan blackberry segar.

LIME TART

Tip: Saring air perasan jeruk nipis sebelum dimasak agar tekstur ganache dan krim benar-benar mulus tanpa bulir.

Porsi: 6-8 porsi

Waktu pembuatan: 2 jam (persiapan), 3 jam 40 menit (memanggang), 14 jam (pendiaman)

Bahan-Bahan

Untuk ganache jeruk nipis:

• 3 gr gelatin lembaran

• 330 gr krim (35% lemak)

• 90 gr cokelat putih

• 75 gr air perasan jeruk nipis

Untuk swiss meringue:

• 35 gr putih telur

• 70 gr gula kastor

Untuk sweet pastry:

• 100 gr mentega lembut

• 100 gr gula halus

• 60 gr kuning telur

• 250 gr tepung terigu T45

• 2 gr garam

• 1 butir telur

• Bubuk hazelnut

• Hazelnut cincang kasar

Untuk confit:

• 50 gr gula kastor

• 100 gr perasan jeruk nipis

• 1 biji vanili

• 4 gr pektin NH

• 3 gr daun basil

• 20 gr minyak zaitun

Untuk krim jeruk nipis:

• 1 gr gelatin lembaran

• 195 gr telur

• 165 gr perasan jeruk nipis

• 145 gr gula kastor

• Parutan kulit dari 4 buah jeruk nipis

• 290 gr mentega

Untuk hazelnut crust:

• 30 gr mentega lembut

• 30 gr gula palem

• 30 gr tepung terigu

• 40 gr hazelnut bubuk

• 1 gr garam

Untuk hiasan:

• Daun basil Gula halus

• Parutan kulit jeruk nipis

Cara Membuat

1. Rendam gelatin. Didihkan setengah krim, tuang ke cokelat putih dan gelatin, lalu aduk rata. Campurkan sisa krim dan air jeruk nipis, blender, lalu simpan di kulkas selama 12 jam.

2. Kocok putih telur dan gula di atas bain-marie hingga 43°C. Pindahkan ke mixer, kocok sampai kaku, lalu cetak kecil-kecil dan panggang pada suhu 110°C selama 3 jam hingga kering.

3. Campur mentega, gula, kuning telur, tepung, dan garam. Istirahatkan di kulkas 1 jam, gilas tipis, cetak, lalu panggang dengan baking beads pada suhu 160°C selama 15-20 menit. Olesi telur, taburi bubuk hazelnut, dan panggang lagi 10 menit.

4. Didihkan air jeruk nipis, vanili, dan gula-pektin, lalu blender. Setelah dingin, campur basil dan minyak zaitun. Untuk crust, campur semua bahan remah lalu panggang pada suhu 160°C selama 12 menit.

5. Rendam gelatin. Masak telur, gula, dan air jeruk nipis di api kecil hingga mengental. Angkat, masukkan gelatin, kulit jeruk, dan mentega dadu, lalu blender halus dan dinginkan 2 jam.

6. Isi dasar tart dengan krim dan confit. Semprotkan ganache kocok di atasnya, lalu hias dengan tetesan confit, daun basil, kulit jeruk, potongan hazelnut crust, meringue, dan taburan gula halus.

DARK FRUIT CAKE

Tip: Rendam buah kering dalam whisky semalaman, lalu tambahkan parutan kulit jeruk agar aroma lebih kuat.

Porsi: 2 kue kecil

Waktu pembuatan: 45 menit (persiapan), 40 menit (memanggang)

Bahan-Bahan

Untuk kue:

• 250 gr mentega

• 250 gr gula halus

• 250 gr telur

• 2 biji vanili

• 375 gr tepung terigu

• 5 gr baking powder

• 300 gr sugar-preserved lemon

• 50 gr sugar-preserved orange

• 30 gr selai kopi

• 30 gr whisky

• 150 gr candied cherries

Untuk sirup:

• 50 gr gula kastor

• 50 gr air

• 50 gr whisky

Untuk hiasan:

• 300 gr topping netral

• 50 gr candied fruits

Cara Membuat

1. Kocok mentega, gula halus, telur, biji vanili, tepung, dan baking powder dengan mixer. Masukkan potongan lemon, jeruk, pasta kopi, serta whisky, lalu aduk rata.

2. Tuang adonan ke cetakan berlapis kertas baking hingga sepertiga tinggi, susun satu baris candied cherries di tengahnya, lalu tutup lagi dengan sisa adonan hingga hampir penuh.

3. Panggang adonan di oven suhu 220°C. Saat permukaan atas mulai kecokelatan, kerat memanjang bagian tengah kue, lalu turunkan suhu ke 180°C dan panggang lagi 30 menit hingga matang.

4. Panaskan semua bahan sirup di dalam panci kecil di atas api sedang sambil diaduk hingga gula larut sepenuhnya, lalu sisihkan.

6. Keluarkan kue dari oven dan letakkan di rak pendingin. Selagi hangat, siram seluruh permukaan kue dengan sirup, lapisi dengan icing netral, lalu hiasi dengan potongan buah kering.