ST. HONORE CAKE oleh NINA METAYER

Porsi: 4 orang

Waktu persiapan: 1 jam 30 menit

Waktu mendiamkan: 8 jam

Waktu memasak: 1 jam 20 menit

Bahan-bahan:

• 500 gr puff pastry

•  Gula halus

Untuk ganache:

• 75 gr selai kacang kastanve

• 250 gr krim full-fat

• 35 gr cokelat putih

Untuk pastry choux:

• 125 gr susu

•  1/2 sdt garam halus

• Sejumput gula merah

•  110 gr mentega

• 140 gr tepung

• 225 gr telur (3 sampai 4 butir telur)

Untuk chantilly:

•  400 gr krim full-fat

• 50 gr selai kacang kastanve

• 100 gr krim kacang kastanye

Untuk karamel:

• 200 gr gula

Untuk dekorasi:

• Kacang kastanye dalam sirup

Cara membuat:

1. Sehari sebelumnya, letakkan bahan chantilly di tempat sejuk. Untuk ganache, campurkan selai kastanye dengan krim dan didihkan perlahan. Tuangkan di atas cokelat dan aduk hingga meleleh. Dinginkan dalam lemari es selama 8 jam.

2. Keesokan harinya, siapkan pastry choux. Panaskan oven hingga 180°C (tanda gas 6). Rebus susu dengan 125 gr air, garam, gula merah, dan mentega, lalu aduk. Setelah matikan api, tuang tepung sekaligus, aduk rata, dan biarkan adonan mengering sebentar dengan api kecil. Matikan api lalu tambahkan telur secara bertahap. Dengan menggunakan kantung kue yang dilengkapi corong berukuran 7 mm, semprotkan puff di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Panggang selama 20 menit.

3. Siapkan alas saint-honoré. Gulung adonan puff pastry hingga ketebalan 2 mm. Panggang selama 10 menit pada suhu 180°C (gas tanda 6) di antara dua loyang. Potong lingkaran diameter 22 cm pada pastry, letakkan di antara dua kertas panggang dan panggang selama 30 menit pada suhu 160°C (tanda gas 5-6). Keluarkan kertas bagian atas, taburi dengan gula halus dan panggang selama 3 menit pada suhu 180°C (tanda gas 6). Biarkan hingga dingin.

4. Campurkan semua bahan yang sudah dingin, lalu kocok dalam mixer hingga lekat. Kocok ganache hingga konsistensi yang diinginkan. Cetak bagian bawah choux dan isi dengan ganache menggunakan piping bag.

5. Campurkan gula pasir dan 50 gr air, didihkan hingga karamel terbentuk. Celupkan choux ke dalam karamel. Tutupi puff pastry dengan ganache, taburi dengan kastanye dalam sirup, dan susun sebagian besar choux di sekitar tepi kue. Isi kue dengan chantilly menggunakan kantong kue yang dilengkapi dengan corong saint-honoré. Hiasi dengan sisa choux dan kastanye.

TIP: Untuk membuat selai kastanye buatan sendiri, didihkan 40 gr gula pasir dan 40 gr air hingga larut. Haluskan dengan 250 gr kastanye malang dan sedikit vanila hingga mendapatkan konsistensi seperti selai.